Руслан БУШКОВ: «Совет чорының «общепит»ы, үзенең примитив ашханә мөнәсәбәте белән, бәлешне харап итүенә исем китә»

Журналист буларак, үз сукмагы аша килә ул аш-су өлкәсенә. Әдәби әсәрләрдәге кулинариягә кагылышлы өзекләрне «сөзеп алып», «Әдәби кулинария» дигән рубрика алып барудан башлана барысы да. Ә татар сыйларының тәмле дә, затлы да, сыйлы-туклыклы да икәнен 70-80нче еллардан – КФУның журналистика бүлегендә укыган чагыннан ук яхшы белә. Моның өчен университетта чит ил студентлары өчен оештырылып килгән «Татар кухня­сы көннәре»нә үзен чакыргалап торган Флера Сафиуллинага бик рәхмәтле. 1986 елда ул инде татар милли ризыклары темасына ныклап торып тотына. Бер елдан «За чашкой чая» дип аталган китабы дөнья күрә. 1988 елда КФУның этнография һәм археология факультетына аспирантурага укыр­га кергәч, кем өчендер гадәти генә тоелган тема аның гыйльми эшенә әверелә дә куя. Бер-бер артлы «Кухни народов Татарстана», «Букет напитков Татарстана» кебек китаплары басылып чыга.  

– Үзем дә аптырыйм. Югыйсә миңа кадәр дә бик күпләр: технологлар – үз дигәнчә, этнографлар үз дигәнчә арлы-бирле әйләнгәләп йөрде бу тема тирәсендә, әмма комплекслы, сис­темалы якын килү булмады. Мин бу эштә йолаларны да, технологларны да, этнографларны да берләштерер­гә тырыштым, – ди тарих фәннәре кандидаты, Татарстанның әйдәп баручы тук­лану этнографы Руслан Бушков.

Шулай да ул кулинария­нең технологик мәсьә­лә­лә­рендә үзен дилетант дип саный. Якын киләчәктә кулинария курсларында укырга исәбе дә юк түгел икән.

– Ризык әзерләү бик нечкә эш, технологияне берсүзсез белергә кирәк. Ул яктан минем бәхет бар, китаплар язганда, «Татар ашлары йорты»ның производство җитәкчесе Фатыйма Мәҗитова уң кулым булды. Өлеш авторы булу өстенә, ул легендар аш-су остасы Юныс Әхмәтҗановның шәкерте дә бит әле, җитмәсә, – ди ул, кайбер детальләргә ачык­лык кертеп.

Әле күптән түгел генә галимнең тагын бер китабы – фәнни-популяр характердагы «Казан сые» («Казанское угощение») дөнья күрде. Кулинариягә, рецептларга багышланган башка китап­лардан аермалы буларак, биредә, беренче тапкыр, билгеле тарихи шәхесләрнең Казанда авыз иткән милли ризык­лардан алган тәэсирләре, теге яки бу ризыкның татар халкы тормышында тоткан урыны, аларның ничек итеп төрле йолаларга (туй, бала туу, исем кушу һ.б.) керешеп китүе, бәйләнеше дә бәян ителә. Болгарлыларның ризык­ларын авыз иткән Ибн Фадланнан алып, Юныс Әхмәтҗановкача мәгъ­лүмат бар анда.

– Әлеге китап – 30 еллык хезмәт нәтиҗәсе. Ул Казанны берсүзсез сыйлы башкала дип атау өчен нигез булып тора. Чәй эчүгә килсәк тә, татарларда чәй эчү йолалары кытайныкыннан, японныкыннан бер дә ким түгел. Бездә хуш исле чәй белән бергә өстәлгә ширбәт, юкә балы, чәк-чәк, кабартма – бар да чыга. Татар сые турында XVI гасыр ахырында Казанга килгән фарсы шаһы Аббас Iнең  илчелек вәкилләре истәлекләрендә дә әйтелә. 1722 елның маенда Петр I Казанда үзенең 50 яшьлек юбилеен бәйрәм иткән. Казан сые аның да күңеленә хуш килгән. 1767 елда Казанга Екатерина II килә. Татар бистәсендә үзен бик яхшы кунак иткәннән соң, әби-патша таш мәчетләр салырга рөхсәт итә хәтта, – ди Руслан әфәнде, татар сые­ның дәрәҗәсен күтәрерлек дәлилләр китереп.
Шуңа күрә дә беренче карашка гап-гади тоелган әйберләрне дә ул кадәр үк гадиләштерергә, бәһасен төшерергә ярамый дигән фикердә ул. Әйтик, менә шул ук чәк-чәк, өчпочмак. Бер караганда чыннан да гади генә нәрсә кебек.

– Аларның да бит әллә никадәр төрләре һәм һәр хуҗабикәнең үзе генә белгән сере, һәр гаиләнең теге яки бу ризыкка үз мөнәсәбәте бар. Кайвакыт бу рецептларда гасырлар буенча туп­ланган тәҗрибә саклануы турында уйлап та карамыйбыз. Аннан мине нәрсә шаккатыр­ды: татарларның кунакчыллыгы турында Карл Фукстан гайре бу кадәр тәмләп язганнарын моңарчы укыганым юк иде әле. Миңа калса, татарның тарихы, мәдәнияте белән кызыксынган теләсә кайсы укымышлы кеше Каюм Насыйрины, Карл Фуксны укудан башларга тиеш, – ди Руслан Бушков.

Кунак килсә, сый килә, ди безнең халык. Чыннан да, элек-электән, кунак килсә, өстәл сый-нигъмәт белән тулган. «Ризыктан өстен булырга ярамый»  дигән әйтем дә буш урында гына тумаган, билгеле. Кыстый-кыстый сыйлый белгәннеке бу. Кыс­тап бирсәләр су эч, дигәне дә бар бит әле аның, ә инде чәйгә килгәндә, анысы аерым тема. Тукайның да әнә:
«Өйдә хуш ис чәчелгән,
Һәркем күңле ачылган;
Нинди фирма чәе бу! —
«Караван»дыр, «Караван!» – дип, «Караван чәй»не данлаган, бәрәңгегә мәдхия укыган чаклары булган.  

– Шулай да үзегез татар милли кухнясындагы нинди ризыкка өстенлек бирәсез, –дип кызыксынам әңгәмәдәшемнән.  
– Чәк-чәк – берсүзсез татар сыеның символы булып тора, соңгы вакытларда өчпочмак та махы бирми. Шәхсән үзем гөбәдиягә, бәлешкә өстенлек бирәм. Вакыт-вакыт совет чорының «общепит»ы, үзенең примитив ашханә мөнәсәбәте белән, бәлешне харап итүенә исем китә. Шуның кадәр затлы сый бит бәлеш...

Чыннан да, берсен алып, икенчесен куя торган түгел: талкыш-кәләвә, бавырсак, урама, кош теле, тутырган тавык, каклаган каз, казылык... Шул исәптән бәлеш тә элек-электән табын күрке саналган бәһале эш! Пәрәмәч тә – бәйрәм ашы.

Әлбәттә инде, аш-су, рецептлар тирәсендә кайный башлагач, ризык­ка мөнә­сәбәтегез үзгәрдеме, дип сорамый кала алмадым.
– Берсүзсез! Шуны аңладым: мин әле үземне юлның башында гына дип исәп­лим. Күп кенә нәрсә­ләргә төшенәсе бар, чөнки аш-су мәсьәләсендә һәр районның, һәр бистәнең генә түгел, һәр гаиләнең – үз традицияләре. Әлеге хезмәт һәр гаиләнең кулинария культурасын ачып сала торган китабын булдырырга этәргеч бирергә тиеш дип саныйм. Иманым камил, кайчан да булса, кешеләр шәҗәрәләр генә төзеп калмыйча, моның белән дә шөгыльләнә башлар, бу – үткән гомернең тәмен тоярга юл ачачак, – ди галим.

...Ә бүгенгесен кешедән сорыйсы түгел. 1000 еллык тарихы булган Татарстан башкаласына көннән-көн күбрәк кулинария турлары ачылган очракта да гаҗәп түгел. Без моның шәһәр уртасында дөнья­ның иң олы казаны торган өчен генә түгеллеген бик яхшы беләбез. Электән сыйлы шәһәр Казан.